30/5 2011
πρόσφατα άρθρα

Μπύρα η παρεξηγημένη
print email Send to facebook Send to Google

mpyra_h_parekshghmenh Δημοσίευση άρθρου στις 30/5/2011 στο περιοδικό Αν

Σπάνια αναφέρεται πως η κατανάλωση μπύρας προσφέρει ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο είναι αλήθεια. Αρκετές επιστημονικές μελέτες υποστηρίζουν πως η μπύρα μπορεί να είναι εξίσου ευεργετική με το κρασί. Φαίνεται πως η μέτρια (1 ποτήρι ημερησίως για τις γυναίκες και μέχρι 2 ποτήρια για τους άνδρες) κατανάλωση οποιουδήποτε τύπου μπύρας (ale, lager, stout, πικρή, μπύρα σιταριού κ.α.) βοηθά στην μείωση του κινδύνου για εμφράγματα και καρδιαγγειακές παθήσεις. Ας γνωρίσουμε καλύτερα λοιπόν την μπύρα...

Ιστορικά στοιχεία Η παραγωγή της μπύρας έχει τις ρίζες της στην Αρχαία Μεσοποταμία, τη περιοχή μεταξύ των ποταμών Ευφράτη και Τίγρη. Μία πέτρινη πλάκα του 6000 π.χ. εμφανίζει τις αρχικές διαδικασίες «ζυθοποιίας». Το επόμενο ίχνος παραγωγής μπύρας μας φέρνει στην Βαβυλωνία όπου το 2000 π.χ., ο βασιλιάς Χαμουραμπί καταγράφει προδιαγραφές σχετικές με την διαδικασία της παρασκευής και σερβιρίσματος της μπύρας. Από την Βαβυλωνία, η μπύρα βρίσκει τον δρόμο της στην Αίγυπτο όπου οι ίδιοι οι Φαραώ εξέλιξαν την τέχνη της ζυθοποιίας. Τα δοχεία της μπύρας στην εποχή του Ραμσή του 3ου ήταν αρκετά μεγαλύτερα από τις κούπες των βαυαρικών μπυρών, χωρώντας άνετα 3,5 λίτρα μπύρας. Μπορεί συνεπώς να επαχθεί ότι εκείνη την εποχή το περιεχόμενο αλκοόλ ήταν πολύ λιγότερο σε σχέση με τις σημερινές μπύρες.

Η ζυθοποιία στην Αρχαία Αίγυπτο υπόκυπταν σε πολύ αυστηρούς κανόνες. Όποιος ζυθοποιός τολμούσε να προσφέρει χαμηλής ποιότητας μπύρα κινδύνευε να υποστεί πνιγμό στην ίδιά του την μπύρα. Υπήρχαν διάφοροι τύποι μπύρας τόσο στην Βαβυλωνία όσο και στην Αίγυπτο. Προκειμένου να δοθεί στο ποτό συγκεκριμένο άρωμα και γεύση, διάφοροι τύποι φυτών και βοτάνων προστίθενταν. Ακόμη και στην σημερινή εποχή, οι ζυθοποιοί πειραματίζονται με διάφορα βότανα.

Σύσταση της μπύρας

Νερό
Περισσότερο από 90% της μπύρας είναι νερό. Γίνεται λοιπόν εύκολα αντιληπτό πως η επιλογή του νερού κατά την ζυθοποιία επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την τελική γεύση της μπύρας καθώς επίσης και την περιεκτικότητά της σε μέταλλα και άλατα

Βύνη
Βύνη ονομάζεται το ζυμώσιμο σάκχαρο που προέρχεται από τους επιλεγμένους καρπούς. Συνήθως χρησιμοποιείται κριθάρι αν και μερικές φορές επιλέγεται σιτάρι και περιστασιακά βρώμη. Κατώτερες πρώτες ύλες για το σκοπό αυτό θεωρούνται το καλαμπόκι και το ρύζι. Ωστόσο, ο καρπός δεν μπορεί να ζυμωθεί ως έχει. Για το λόγο αυτό αφήνεται στο νερό μέχρις ότου βλαστήσει, εν συνεχεία ξηραίνεται και με αυτόν τον τρόπο τα ζυμώσιμα σάκχαρα απελευθερώνονται. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται βυνοποίηση.

Ζάχαρη
Εκτός των βυνοποιημένων καρπών, συχνά προστίθεται ζάχαρη προκειμένου να βοηθηθεί η ζύμωση.

Λυκίσκος
Ο λυκίσκος είναι φυτό το οποίο προστίθεται και προσδίδει στην μπύρα την πικρή γεύση ενώ παράλληλα δρα ως φυσικό συντηρητικό.

Ζύμη (μαγιά)
Η ζύμη είναι μονοκυτταρικοί μικροοργανισμοί οι οποίοι είναι απαραίτητοι για την ζυθοποιία για να μετατρέπουν τα ζυμώσιμα σάκχαρα σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Αρχικά το νερό και η βύνη βράζουν μαζί σε κοινό δοχείο. Μετά την πτώση της θερμοκρασίας προστίθεται η ζύμη. Κατά την μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα σχηματίζονται διάφοροι τύποι αρωματικών ουσιών που επίσης συμβάλλουν στο τελικό «χαρακτήρα» της μπύρας.

Θρεπτικό περιεχόμενο της μπύρας

Η ενεργειακή αξία της μπύρας

  • Το οινόπνευμα παρέχει 7 θερμίδες ανά γραμμάριο ενώ οι υδατάνθρακες 4 θερμίδες ανά γραμμάριο.
  • Το συνολικό ενεργειακό περιεχόμενο της μπύρας καθορίζεται από την ποσότητα των ζυμωμένων σακχάρων και από το οινόπνευμα που περιέχει, και γενικά ποικίλλει από 30 έως 45 θερμίδες ανά 100 ml.
  • Οι μπύρες με μια υψηλότερη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα περιέχουν περισσότερες θερμίδες. Σε σύγκριση με άλλα ποτά, αυτό είναι μάλλον χαμηλό.
Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά

Για τις μπύρες τύπου lager (ξανθές)*

Ενεργειακή αξία 110 έως 120 Kcal ανά 250ml
Νερό > 90%
Oινόπνευμα 5%
Βιταμίνες B1, B2, B3 και B6
Πρωτεΐνες και αμινοξέα ίχνη
Λίπη Καθόλου
Υδατάνθρακες Μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες 2% Πολυσακχαρίτες 1%
Μέταλλα και ιχνοστοιχεία Υψηλό σε κάλιο, χαμηλό σε νάτριο
Φυτοχημικά συστατικά Πολυφαινόλες, φυτοοιστρογόνα κ.α.
* Σχετικά με τις μπύρες εδικού τύπου, η θρεπτική αξία ποικίλλει ανάλογα με την περιεκτικότητα σε οινόπνευμά της και την περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Είναι επομένως αδύνατο να δοθεί μια γενική επισκόπηση αυτών των τύπων μπύρας των οποίων η ποικιλία της σύνθεσής τους είναι πάρα πολύ μεγάλη.
Ενδιαφέροντα θετικά tips που αφορούν την μπύρα
  • Tip #1Τον Νοέμβριο του 1999, στο επιστημονικό περιοδικό «The New England Journal of Medicine» δημοσιεύτηκε εργασία σύμφωνα με την οποία, η ελαφριά ή και μέτρια κατανάλωση μπύρας μειώνει τις πιθανότητες εμφάνισης εμφράγματος κατά 20%. Στην ίδια εργασία παρατηρήθηκε επίσης ότι ανάμεσα στα άτομα που έπιναν 1 μπύρα ημερησίως και στα άτομα που έπιναν 1 μπύρα εβδομαδιαίως, δεν υπήρχε διαφορά ως προς την μείωση του κινδύνου για έμφραγμα.
  • Tip #2Το πανεπιστήμιο του Τέξας (Southwestern Medical Center) στο Ντάλας (Μάιος 1999) ανακοίνωσε πως η κατανάλωση μέτριων ποσοτήτων μπύρας μειώνει την πιθανότητα στεφανιαίας καρδιοπάθειας κατά 30-40% σε σχέση με άτομα που δεν πίνουν καθόλου. (Η μπύρα περιέχει παρόμοιες ποσότητες πολυφαινολών - αντιοξειδωτικοί παράγοντες - με το κόκκινο κρασί, και 4-5 φορές περισσότερο σε σχέση με το λευκό κρασί)
  • Tip #3Στο οινόπνευμα επίσης αποδίδεται η ικανότητα αύξησης των επιπέδων της «καλής» χοληστερόλης (HDL) στο αίμα, καθώς επίσης και η συμβολή στην μείωση των θρόμβων αίματος.
  • Tip #4Η μπύρα περιέχει βιταμίνη B6, η οποία εμποδίζει την σύνθεση ομοκυστεϊνης (αμινοξύ), η οποία έχει συσχετισθεί με καρδιοπάθεια. Όσοι από εμάς έχουμε υψηλά επίπεδα ομοκυστεϊνης συνήθως είμαστε πιο επιρρεπείς σε «πρόωρη» εμφάνιση καρδιαγγειαγών παθήσεων.
  • Tip #5Μία νέα εργασία, που έλαβε χώρα στο TNO Nutrition and Food Research Institute στην Ουτρέχτη, υποστήριξε πως αυτοί που έπιναν μπύρα δεν εμφάνισαν αύξηση των επιπέδων ομοκυστεϊνης, σε αντίθεση με αυτούς που έπιναν κρασί ή λικέρ οι οποίοι έδειξαν αύξηση μέχρι και 10%.
  • Tip #6Στην ίδια εργασία φάνηκε πως η μπύρα παρέχει αύξηση έως και 30% στα επίπεδα της βιταμίνης Β6 στο αίμα, κάτι που ούτε το κρασί ούτε κάποιο λικέρ κατόρθωσε.
  • Tip #7Η μπύρα δεν περιέχει καθόλου λίπος, ούτε και χοληστερόλη.
  • Tip #8Η μπύρα προσφέρει μία «χαλαρωτική» δράση στο σώμα και με αυτόν τον τρόπο μειώνει το αίσθημα του στρες και μας βοηθάει να κοιμόμαστε καλύτερα.
  • Tip #9Η μπύρα έχει αποδειχθεί πως έχει θετικές δράσεις στα ηλικιωμένα άτομα. Συγκεκριμένα βοηθάει στην αγγειοδιαστολή, στον ύπνο και στην διούρηση.
Μπύρα & κουζίνα

Η μπύρα με τα μοναδικά αρώματά της είναι ασύγκριτη ως μαγειρικό εργαλείο. Λόγω του γεγονότος ότι το οινόπνευμα βράζει σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό, εξατμίζεται πού γρήγορα κατά το μαγείρεμα και συνεπώς αφήνει απλώς την χαρακτηριστική γεύση της μπύρας

Ορισμένοι τρόποι χρήσης της μπύρας στην μαγειρική

  • Σε μαρινάδες για βοδινό κρέας, αφενός μαλακώνει το κρέας και αφετέρου προσφέρει άρωμα.
  • Χρησιμοποιείται αντί νερού σε διάφορες σούπες, προσφέροντας αρκετό άρωμα.
  • Χρησιμοποιείται σε ζύμες για τηγανητά τρόφιμα.
  • Προστίθεται σε σάλτσες ώστε να γίνει πιο πικάντικη η γεύση τους.
  • Χρησιμοποιείται ως υγρή μαγειρική «βάση» όταν μαγειρεύουμε τρόφιμα στον ατμό (π.χ. λουκάνικα, όστρακα, μύδια κ.α.)
Πρέπει να θυμόμαστε όταν μαγειρεύουμε με μπύρα την αρχική γεύση της μπύρας που χρησιμοποιούμε. Οι μπύρες με βύνη προσφέρουν μια γλυκιά γεύση ενώ οι ξανθές μπύρες με λυκίσκο προσφέρουν ένα πικρό άρωμα.

ΚλείνονταςΜετά από την ανάγνωση όλων αυτών των θετικών στοιχείων για την μπύρα, δεν σημαίνει πως πρέπει να πάμε γρήγορα να πιούμε πολύ αφού μας «κάνει καλό». Προφανώς η λέξη «κλειδί» όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα είναι το μέτρο. Η υπερβολική κατανάλωση έχει συσχετισθεί με αυξημένο κίνδυνο για διάφορα σοβαρά προβλήματα υγείας, όπως ο καρκίνος, η υπέρταση, η παχυσαρκία, ο αλκοολισμός, οι βλάβες σε έμβρυα (αφορά τις εγκύους) και η φθορά του ήπατος. Πρέπει επίσης να μην ξεχνάμε και τους μεγάλους κινδύνους από την επικίνδυνη οδήγηση για την οποία ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό η υπερκατανάλωση αλκοόλ.

Thomas Jefferson: «Η μπύρα όταν καταναλώνεται με μέτρο, χαλαρώνει τα νεύρα, ευθυμεί το πνεύμα και προάγει την υγεία»